知ってる？信州農産物

• 米
• そば
• りんご
• ぶどう
• レタス
• もも
• 信州サーモン
• 信州黄金シャモ
• 信州プレミアム牛肉

一言で・・・

棚田で天日乾燥する「はぜかけ米」

南信地域の伝統食「五平餅」

栽培の歴史

• 水稲（米）は縄文時代中期に中国から日本へ伝わり、本県へは弥生時代に天竜川と千曲川をさかのぼって伝わったと言われています。
• 熱帯～亜熱帯原産の稲（米）は、冷涼な信州での栽培は困難でしたが、品種改良や本県で開発した低温時にも育苗できる保温折衷苗代、箱育苗技術などの栽培技術の向上により、県下全域で安定して栽培できるようになりました。
• 最も多く作付けされている品種は、昭和40年代はホウネンワセ、昭和50年代はトドロキワセ、昭和62年以降はコシヒカリとなっています。
  ※参考図書：羽田丈夫著「命の根っこ稲・歴史ガイド」

特徴

• 昼夜の温度差が大きく、日照時間が長いことから、米の10アール当たり収量が多く（629kg（H29年産））、過去10年で7度全国一となっています。
• 玄米の粒揃いが良い、品質の最高等級である「1等米」の割合が過去10年で6度全国一となるなど、高品質な米を生産しています。

食べ方など

• 本県の新米は9月から10月頃に出荷が始まります。各地に低温倉庫やカントリーエレベーター（籾による貯蔵施設）が整備され、一年を通じておいしいお米が供給されています。
• 五平餅（伝統食）
  飯をつぶして串に付け、味噌を付けて焼いたものです。木曽・伊那地方では、ハレの食べものとして祭りや祝いの場で食べられています。
• 笹寿司（伝統食）
  北信地方の郷土料理で、クマザサの葉の上に一口大にした寿司飯を盛り、山菜やクルミ・ニンジン、薬味（紅しょうが）等を乗せたものです。

一口メモ

• 安曇野市、佐久市、松本市、伊那市などが主な産地となっています。
• 主な品種は、コシヒカリ（76％）、あきたこまち（12％）です。近年では県オリジナル品種「風さやか」の作付も増加しています。
• 作付は標高290m（栄村月岡）から1,270m（松本市奈川）まで、それぞれの地域に適した品種が作付けされています。
• 本県独自の米原産地呼称管理制度により、農薬・化学肥料の使用を低く抑えて栽培し、かつ高い食味のお米を認定しています。
  認定品は、原産地呼称管理制度のページをご覧ください。

一言で・・・

高原の「そば畑」

そば切り

栽培の歴史

• 中国から対馬等を経由して日本に伝わり、本県では5世紀頃からすでに「そば」の栽培が始まっていたと言われています。
• 平安時代までは、粒食（そば米）または「そばがき」（そば粉をもちのようにこねたもの）で食べられていましたが、16世紀頃に現在の麺の状態（そば切り）で食されるようになり、本県の木曽路(塩尻市本山、大桑村定勝寺)が「そば切り」発祥の地とも言われています。
• 本県では冷害などで水稲の収穫量が少なくなった時に、これを補う作物として「そば」が選ばれ栽培が拡大しました。
  ※参考図書：田中敬三著「信州そば事典」、市川健夫著「信州蕎麦学のすすめ」

特徴

• 「そば」は冷涼な気候を好み、本県の夏場の平均気温は25℃程度であることから、そばの生育にとても適しています。中でも昼夜の温度差が大きく霧の発生する地域は、香りが高く良質なおいしい「そば」が収穫できると言われています。

食べ方など

• 本県では10月下旬から11月頃が、「新そば」のおいしい時期です。
• 「そば（そば切り）」はそば粉がまとまりやすいように「つなぎ」を使います。「つなぎ」には小麦粉、オヤマボクチ（キク科）の葉の繊維、山芋などがあり、例えば奥信濃の「ボクチそば」（つなぎにオヤマボクチ使用）は、コシがしっかりして噛みごたえが良いなどの特徴があります。
• 通常のざるそばのほか県下各地には、とうじそば（ゆでたそばをだし汁で温めて食べる）、おしぼりそば（辛み大根おろしのつゆで食べる）などの食べ方や、寒ざらしそば（そばの実を製粉する前に冷たい水に浸ける）、「凍りそば」（ゆでたそばを真冬の寒気に当てて乾燥させたもの）など特徴のある製造・保存方法があります。

一口メモ

• 主な産地は、伊那市、茅野市、大町市、松本市、信濃町などです。「そば切り」は本県を代表する食材であることから、長野市戸隠や安曇野市など観光地を中心に県下全域にそば専門店があり、多くの観光客が「信州そば」を食べに訪れます。
• 主な品種は、「蕎麦信濃1号」、「在来種」などです。
• 「そば」には、血管がもろくなるのを防ぐルチンが多く含まれています。ルチンは水溶性のため、そば湯を飲むのが良いと言われています。

一言で・・・

「シナノゴールド」

「シナノスイート」

栽培の歴史

• 明治7年に国の勧業寮（責任者は飯田市出身の田中芳男先生）から苗木が配布され、本県のりんご栽培が始まり、明治30年頃から大正末期にかけて県内各地に伝わりました。
• 昭和の初めの世界経済恐慌により、それまで一大産業であった養蚕が不振に陥り、転換作物としてりんご栽培が奨励され一大産地が築かれました。
• 昭和20年代に主流であった「国光」、「紅玉」は、昭和40年代頃から「ふじ」「つがる」へと改植が進みました。

特徴

• 日照時間が長く、昼夜の気温差が大きい気象条件を活かし、甘くて、色付きの良い高品質なりんごが生産されています。
• 全国のりんご産地の中では南に位置し、青森県など東北各県より早く収穫ができます。
• 本県では多くの優良品種が育成され、特に10月から収穫されるりんごの栽培が増えています。
  近年の本県育成の新品種
  シナノピッコロ、シナノプッチ：食べきりサイズ(大きさが普通のりんごの半分程度)
  シナノドルチェ：9月中旬に収穫
  シナノリップ：8月中旬から収穫可能
• 「シナノゴールド」はヨーロッパをはじめ海外から栽培希望があり、現在、イタリアで商業栽培が始まっています。

食べ方など

• りんごのお尻の青みがかった色が薄れてきたらよく熟している証拠です。
  品種ごとの収穫時期を覚えて、熟した旬のりんごを食べてください。
  主な品種と収穫時期
  つがる：8月下旬頃から
  秋映：10月上旬頃から
  シナノスイート：10月中旬頃から
  シナノゴールド：10月下旬頃から
  ふじ：11月上旬頃から
• 紅玉など酸味のある品種はアップルパイやジュースに使用するなど、品種の特性を知ると料理の幅が広がります。

一口メモ

• 県内全域で栽培され、特に、長野市から須坂市、山ノ内町までの北信地域や松本市、安曇野市などの中信地域で生産が盛んです。
• 少ない労力で栽培管理をするため、全国に先駆け、小さな木で実をつける「新わい化栽培」を推進しています。
• 島崎藤村の「若菜集」の詩”初恋”の林檎は現在のりんごではなく和りんごだったとも言われています。
  ※参考図書：柏企画「信州のりんご」

一言で・・・

種なしで皮ごと食べられる ナガノパープル

全国有数の生産量を誇る「巨峰」

栽培の歴史

• 江戸時代から現在の松本市山辺で僅かばかり栽培が行われていましたが、明治7年に国から苗木が配布され本県の本格的なぶどう栽培が始まりました。明治23年には桔梗ヶ原（塩尻市）に醸造用ぶどう「コンコード」等が植えられるなど面積が拡大していきました。
• 戦後の食糧事情の好転により、「デラウエア」などの生食用品種が導入され、東御市から須坂市、中野市といった千曲川沿岸地域で栽培が広がりました。
• 昭和40年代から導入された黒色大粒系ぶどうの「巨峰」の人気が高かったことから、飛躍的に栽培面積が拡大しました。
• 平成16年に品種登録した県育成品種の「ナガノパープル」は、種なしで皮ごと食べられることから市場評価が高く栽培面積が増加しています。

特徴

• 日照時間が長く、雨の少ない気象条件等により、高品質なぶどうが生産されています。
• 巨峰が全体面積の68％を占めていますが、黒色品種の「ピオーネ」、「ナガノパープル」、黄色品種の「シャインマスカット」など品種のバラエティ化が進められています。
• 巨峰は露地栽培に加え加温栽培などを行うことにより、4月から12月までの長い期間出荷しています。
• 県下各地のワイナリーでは特長のあるワインが生産されています。地場ワインの人気が高いことや、国内ワインコンクールで本県産原料ぶどうが評価されたことから、ワイン用のぶどうの栽培も増えています。
• 長野県原産地呼称管理制度では、県産ぶどうを使い、県内で醸造され、官能審査により味が認められたワインを認定し、ブランド化を図っています。

食べ方など

• おいしい巨峰は、軸が太く、果皮の色が濃く、表面に白いブルーム（果粉）のある果実を選ぶことをお薦めします。
• ぶどうは房の肩から甘くなることから、房の一番下の実を試食して甘ければ、全体が甘いことになります。
• 暑い時には、巨峰やナガノパープルの実を冷蔵庫で凍らせシャーベット菓子として食べることもお薦めです。

一口メモ

• 県内全域で栽培され、特に、須坂市、中野市、塩尻市、長野市、松本市、東御市などで生産が盛んです。
• ぶどうは、一般的に棚で栽培されていますが、ワイン用ぶどうでは垣根のように仕立てる栽培方法もあります。

一言で・・・

長野県生まれ「川中島白桃」

県育成品種「なつっこ」

栽培の歴史

• 日本では古くから野生のもも（ヤマモモ）が薬用やお菓子として食べられていました。本県でも赤石山系にヤマモモが自生しており、古くから種子が薬用として出荷されていました。
• 明治6年以降に海外から日本へ甘味の強い水蜜桃等が導入され、本県での本格的な栽培は、明治23年に北佐久郡三岡村（現小諸市）で加工用のももを中心に始まったと言われています。
• 戦後、下伊那郡座光寺村（現飯田市）や上水内郡牟礼村（現飯綱町）、更級郡東福寺村（現長野市篠ノ井）などで栽培が始まりました。
• 昭和50年代には、長野市川中島町で民間育成された「川中島白桃(昭和52年命名)」などの中晩生種(8月下旬～9月に収穫する品種)を中心に県下各地に産地が形成されました。

特徴

• 全国のもも産地の中では北に位置し、他の産地よりやや遅めとなる8月上旬～下旬が出荷の最盛期です。
• 「川中島白桃」や「黄金桃」など県内生産者が発見育成した品種や「なつっこ」、「紅晩夏(べにばんか)」など県果樹試験場が育成した品種など数多くの品種が栽培されています。
• もものうち、果実に毛のないものを「ネクタリン」と呼びますが、栽培面積は本県が全国一です。

食べ方など

• ふっくらと丸みがあり、甘い香りのあるものがおすすめです。暑い夏に冷やしたももは格別です。果肉の堅いものから柔らかいものまで好みは様々ですが、甘味を楽しむには、冷やし過ぎないように食べましょう。
• 主な品種と収穫時期
  あかつき：8月上旬頃から
  白鳳：8月上旬頃から
  なつっこ：8月中旬頃から
  川中島白桃：8月下旬頃から
  黄金桃：8月下旬頃から
  紅晩夏：9月上旬頃から

一口メモ

• ももの生産は、長野市南部が多く、須坂市、小布施町、中野市などの長野・北信地域や下伊那地域でも栽培されています。
• 「古事記」に”もも”の記述があり、古くから日本の食生活に取り入れられていたと考えられます。

一言で・・・

レタス収穫風景

レタス

サニーレタス

グリーンリーフレタス

栽培の歴史

• 結球レタスは全国に先駆けて本県で栽培が始まりました。第二次大戦直後の昭和22年から進駐軍向けとして栽培が始まり、朝鮮戦争の特需により急成長しました。
• 昭和30年以降はパン食の普及や食生活の洋風化に伴い国内消費が増加し、はくさい、キャベツと並ぶ「葉物三品(はものさんぴん)」と呼ばれる主要野菜の座を占めるようになりました。この頃から標高別に作付時期や品種を変える栽培方法が導入され、県内の産地毎に生産時期の分担化が図られ、春から夏秋期を通じて品質・生産量とも安定生産が可能となりました。
• 昭和40年代になるとポリマルチの利用により作期が拡大され、低暖地での栽培が可能となりました。また、昭和40年代後半に導入が始まった真空予冷技術（予冷庫）や保冷車は、今日の低温流通(コールドチェーン)体系へとつながり、本県産レタスをより新鮮なまま消費者へ届けることができる出荷・流通体制が確立されました。

特徴

• レタス類の生産は、出荷時期により春レタス（4～5月）、夏秋レタス（6～10月）及び冬レタス（11～3月）に大別され、産地リレーや施設栽培の普及により国内周年供給体制が確立されています。本県は夏の冷涼な気候と立地条件を活かし、夏秋レタスの出荷量では全国の約7割を占めています。
• 近年は、需要が見込める台湾・香港等アジア向けの輸出が行われており、新たな輸出先の開拓も進められています。

食べ方など

• 金属を嫌い包丁を使うと茶色く変色することがあることから、調理の際は手でちぎって使うことが良いとされています。包丁で切るより断面が粗くなるのでドレッシングも絡みやすくなります。
• 日持ちが悪く、鮮度が落ちると苦味が強くなるので、なるべく早く使い切りましょう。余分な水分があると傷みやすいので、保存する場合は、水気をよく切り、ポリ袋に入れるかラップに包んで冷蔵庫で保存します。芯に水を含ませたキッチンペーパーを当てると長持ちします。

一口メモ

• 県内でも高標高地帯である南佐久、北佐久、松本地方で生産が盛んです。
• レタスの和名「ちしゃ」は「乳草（乳を出す草）」の略が語源と言われており、レタスの茎を切ると出る白い乳状の汁に由来しています。この汁は「ラクチュコピクリン」と呼ばれる成分で、食欲増進やリラックスに効果があると言われています。

一言で・・・

信州サーモン

信州サーモンの刺身

栽培の歴史

• 本県はニジマスの養殖が盛んであり、日本でニジマス養殖が始まった明治10年当時から、全国一の生産量を誇っていました。
• 平成6年から県水産試験場において、病気に強く、育てやすく、味の優れた「“信州ならではの食材”“寿司ダネになるような高級魚”を開発しよう」という目的で研究を開始しました。
• ニジマスとブラウントラウトの交配種に、銀色の身体と紅色の身がサーモンを思わせる優良種を確認し、H16年4月に水産庁から新しい養殖品種として承認を受けました。
• 名称は、県民公募により「信州サーモン」と名付け、H17年から出荷が始まりました。
• 信州オリジナルブランドとするため県内44養魚場のみで養殖され、現在1年間に200t（約10万匹）が出荷されています。

特徴

• ニジマスの持つ良質な肉質・育てやすさと、ブラウントラウトの持つ病気に強いという両親の良いところを受け継いだ上に、両親よりも成長が早く、稚魚(2g)から約2年で全長50～60cm、体重1.5～2kgに成長します。
• 県水産試験場でニジマスの卵にブラウントラウトの精子を受精し、生まれた稚魚を県内養魚場に供給しています。
• 信州サーモンは卵を持たず産卵にエネルギーを使わないので、年間を通じて味が安定しています。

食べ方など

• 信州サーモンの本来の旨みと歯ざわりを味わうには刺身が一番。
• ニジマスに比べて肉のきめが細かく、適度に脂がのって肉厚な紅色の身は「ムニエル」や「マリネ」で美味しく食べられます。
• 少し手間をかけて「昆布〆」や「燻製（冷燻）」にしても絶品です。

一口メモ

• 安曇野市を中心に、県下各地で養殖されています。
• 海面養殖のサケマス類と比べると高タンパク、低脂肪、低カロリーでヘルシーな食材です。
• さらに詳しい情報は長野県水産試験場のホームページをご覧ください。
• 信州サーモンは、卵を持たないことから自然界では繁殖できず、生態系に影響を与えません。

一言で・・・

信州オリジナル食材「信州黄金シャモ」

平飼い鶏舎

焼き鳥

栽培の歴史

• 昔はどの家にも放し飼いのニワトリがいて、卵や鶏肉の供給源になっていましたが、現在は流通する鶏肉のほとんどがブロイラー（ケージ内で7週間程度飼育し出荷されたもの）肉であり、昔ながらの歯ごたえのある地鶏の肉を求める声が多くありました。
• 本県では「しなの鶏」という羽毛色に白系の多い地鶏がありますが、「羽毛色が赤褐色で、さらにおいしさを追求した地鶏」の開発を目指し、県畜産試験場において研究の結果、平成16年に「シャモ」と「名古屋種」をかけあわせ新たな地鶏を開発しました。『信州黄金シャモ』は「しなの鶏」よりさらにおいしさを追求した食味重視の赤色系の地鶏です。
• 平成17年に料理評論家の服部幸應氏により、その黄金に輝く焼き色から「信州黄金シャモ」と命名され、県が商標登録をしました。現在、年間約3万羽が出荷されています。

特徴

• 飼育方法や飼育技術、管理体制などを定めた基準により、どの鶏も高い肉質となるよう、県の飼育者認定を受けた養鶏農家が県内限定で飼育しています。
• 広い鶏舎でブロイラーの2～3倍もの時間をかけてのびのび、ゆったりと育てられます。
• 歯ごたえがあり最も美味しいと言われる「シャモ」と、歯ごたえとコクに定評のある「名古屋種」の特長を合わせ持った地鶏です。
• うまみ系アミノ酸のアスパラギン酸、グルタミン酸、甘味系アミノ酸のセリンの含有率が高く、深いうま味がある上に低脂肪・低カロリーのとてもヘルシーな食材です。

食べ方など

• 本来のうま味を味わうには塩ベースの薄味でお召し上がりください。
• 焼き鳥や照り焼きにはモモ肉が適しており、その黄金色の美しさとともに、あふれる肉汁や歯ごたえ（食感）が楽しめます。
• 鍋料理や鶏南蛮ではムネ肉やささみなどが適しており、深いうま味と豊かな風味が溶け出し、具材とともにおいしく味わえます。
• 一般家庭用、料理店用といろいろな美味しい食べ方、料理等があります。

一口メモ

• 平成21年から、生産者や主な流通業者が集まり、『信州黄金シャモ振興協議会』を設立し、一層の品質向上や販路拡大等に取り組んでいます。
• 平成27年4月には、歴代チャンピオン10銘柄で競われた「2015食肉産業展第11回銘柄鶏・地鶏食味コンテスト」において、「信州黄金シャモ」がグランドチャンピオン(最優秀賞)に輝きました。

一言で・・・

信州オリジナル食材 「信州プレミアム牛肉」

オレイン酸の測定

信州あんしん農産物認定農場

栽培の歴史

• 県では平成16年に、より安全な県産牛肉を多くの皆様にお届けするため、定期的な衛生検査や細菌検査を行った農場の牛について、「育った環境」「食べたエサ」「育てた人」まで把握することができる「信州あんしん農産物」認定制度を創設しました。
• 同時に、牛肉のおいしさについて食肉の食味成分に関する調査・研究を開始し、平成20年度に、牛肉の脂肪に含まれる旨味成分の一種「オレイン酸」の量を指標に取り入れた、長野県独自の「おいしさ基準」を作成しました。
• 平成21年から、「信州あんしん農産物」認定農場で育てられた牛のうち、「おいしさ基準」を満たしている牛肉を「信州プレミアム牛肉」として認定する制度を開始しました。
• 「信州プレミアム牛肉」の認定頭数は、初年の平成21年度の482頭から、平成29年度は3,790頭と着実に。

特徴

• 「信州あんしん農産物」認定農場で育った、生産履歴が明らかな「安全・安心」な牛肉です。
• おいしさの基準に、従来の「日本食肉格付協会」が定めるサシの入り具合（霜降り・脂肪交雑）に加え、オレイン酸の含有量を指標としていることから、「香り」と「口溶け」を合わせ持っています。

食べ方など

• 「信州プレミアム牛肉」には、ヒレやサーロインなどいろいろな部位があり、それぞれに適した食べ方があります。「信州プレミアム牛肉」ならではの旨みを楽しむには、脂肪の旨味を味わうことができる、ステーキ、すき焼きなどの料理がおすすめです。
• サシのとろける食感を味わうために、火を通し過ぎないこと、肉そのものの旨みを生かしたシンプルな味付けとすることがポイントです。

一口メモ

• おいしさを基準に牛肉をブランド化する取組は全国初です。
• 融点が低いオレイン酸は不飽和脂肪酸のひとつで、牛肉の口溶けや香りの良さを引き出します。
• 「信州あんしん農産物」認定農場は県下全域に広がっており、「信州プレミアム牛肉」の認定数も着実に増えています。

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