水産試験場

シナノユキマスの味覚と保蔵試験

コレゴヌス養殖技術開発の記録

シナノユキマスの味覚と保蔵試験

薄井　孝彦

　シナノユキマスの刺身の味覚について料理研究家の土井勝氏はタイ、ヒラメに匹敵すると絶賛した。確かに、佐久市のユキマス料理専門店である「味平」で私が食べた刺身はコリコリとした歯触りがあり、噛んでいると海産魚の刺身のような甘味があり素晴らしかった。また、フライの味も美味しかった。学生時代の友達にも食してもらったが、同様な評価であった。
　ユキマスの味覚は素晴らしいが、大きな弱点もあった。それは、刺身の歯触りは時間の経過とともに著しく低下することである。したがって、ユキマスを料理するまでは水槽で生かしておく必要がある。そこで、肉質の低下しない活魚以外の流通方法を検討するため、保蔵試験を平成４年（1992年）度に当時の佐久支場の皆さんの協力を得て実施した。ユキマスをスキンレスとし食品用包装フィルムで包装し、0.5℃に１～７日間保蔵して刺身とし、即殺の刺身と味覚を比較した。結果は0.5℃で１日間保蔵ならば味覚に影響が少ないと判断された。以上の試験は、目的からみれば第一歩であり、さらに検討する必要があろう。
　シナノユキマスの刺身の味覚で不思議だなと思われることがある。それは明科の押野の地下水で育てたものと佐久地方などの河川水で育てたものとは味が全く異なると思われることである。また、佐久の「味平」のユキマスの刺身の味覚でも美味しい時とあまり美味しくない時があることである。飼育水温・水質・魚の飼育密度などの環境条件、飼料などの栄養条件、成熟・蓄養などの条件が味覚に影響を及ぼしていると思われるが、美味しいユキマスの条件を是非明らかにしたいものである。

シナノユキマスの刺身

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